Da die Produktionslinien in Großbäckereien schneller laufen, kann die Produktqualität bei steigendem Durchsatz nicht darunter leiden.Am Teigteiler kommt es darauf an, dass die Teiggewichte genau sind und dass die Zellstruktur des Teigs beim Schneiden nicht beschädigt wird oder Schäden minimiert werden.Das Ausbalancieren dieser Anforderungen mit der Massenproduktion ist zu einer Aufgabe der Ausrüstung und Software geworden.
„Wir sind der Meinung, dass nicht der Bediener dafür sorgen sollte, dass hohe Geschwindigkeiten präzise gesteuert werden“, sagte Richard Breeswine, Präsident und CEO von YUYOU Bakery Systems.„Die heute verfügbare Ausrüstung ist in der Lage, diese Anforderungen zu erfüllen.Die Bediener sollten gut geschult sein, um zu wissen, wo sie bestimmte Parameter anpassen müssen, um eine hohe Gewichtsgenauigkeit zu erreichen, aber grundsätzlich sollte sich eine Bäckerei darüber keine Sorgen machen.Das ist die Aufgabe des Geräteherstellers.“
Die Herstellung eines präzisen, hochwertigen Teigstücks am Teigteiler bei hohen Geschwindigkeiten hängt davon ab, dass viele Funktionen gleichzeitig zusammenkommen: gleichmäßiger Teig, der dem Teigteiler zugeführt wird, automatische Anpassungen und Schneidmechanismen, die bei Bedarf schnell, präzise und sanft arbeiten.
Auf Geschwindigkeit reduzieren
Ein Großteil der Magie des präzisen Teilens bei hohen Geschwindigkeiten liegt in der Mechanik des Teilers.Ganz gleich, ob es sich um Vakuum, Doppelschnecke, Flügelzellentechnologie oder etwas ganz anderes handelt, Teigteiler produzieren heutzutage konstante Teiglinge in außergewöhnlicher Geschwindigkeit.
„YUYOU-Teilersind sehr konsistent und langlebig und tragen dazu bei, eine hohe Produktionseffizienz aufrechtzuerhalten und die genaueste verfügbare Skalierung zu gewährleisten“, sagte Bruce Campbell, Vizepräsident für Teigverarbeitungstechnologien.YUYOU Bäckereisysteme.„Im Allgemeinen gilt: Je schneller die Linie läuft, desto genauer läuft der Teiler.Sie sind zum Fliegen konzipiert – wie ein Flugzeug.“
Dieses Design umfasst ein präzises, kontinuierliches Doppelschnecken-Pumpsystem mit begrenztem Schlupf, das den Teig in einen Edelstahlverteiler befördert, der an jeder Öffnung des Teilers einen niedrigen Druck erzeugt.Jeder dieser Anschlüsse verfügt über eine YUYOU Flex-Pumpe, die den Teig genau dosiert.„Bei einer konsistenten Produktion sind Genauigkeiten von einem Gramm oder besser erreichbar“, sagte Herr Campbell.
Mit ihrem WP Tewimat oder WP Multimatic sorgt die WP Bakery Group USA für eine hohe Gewichtsgenauigkeit von bis zu 3.000 Stück pro Bahn.„Bei einem 10-bahnigen Teigteiler ergibt das pro Stunde 30.000 gewichtsgenaue und wohlgerundete Teiglinge“, erklärt Patrick Nagel, Key Account Sales Manager, WP Bakery Group USA.Der WP Kemper Softstar CT oder CTi Teigteiler des Unternehmens mit leistungsstarken Antrieben schafft bis zu 36.000 Stück pro Stunde.
„Alle unsere Teiler basieren auf dem Saugprinzip, und auch der Druck der Kolben ist einstellbar, was einen reduzierten Druck ermöglicht, um Teige mit höheren Absorptionsraten zu verarbeiten“, sagte Herr Nagel.
Auch bei seiner Industrie Rex AW nutzt Koenig eine neu entwickelte Antriebstechnik, um im Dauerbetrieb 60 Hübe pro Minute zu erreichen.Damit erreicht die 10-reihige Maschine eine maximale Kapazität von ca. 36.000 Stück pro Stunde.
Der AdmiralTeiler/Abrunder, ursprünglich von Winkler und jetzt von Erika Record wiederaufbereitet, verwendet ein Messer- und Kolbensystem, das vom Hauptantrieb gesteuert wird, um bei jedem Stück eine Genauigkeit von plus oder minus 1 g zu erreichen.Die Maschine wurde für die Schwerlastproduktion rund um die Uhr konzipiert.
Reiser setzt bei seinen Teilern auf die Doppelschneckentechnik.Das Zuführsystem belastet die Doppelschnecke sanft, die das Produkt dann bei hohen Geschwindigkeiten präzise skaliert.„Wir schauen uns das Produkt zunächst gemeinsam mit den Bäckern an“, sagte John McIsaac, Direktor für strategische Geschäftsentwicklung bei Reiser.„Wir müssen das Produkt kennenlernen, bevor wir entscheiden, wie wir den Teig am besten teilen.Sobald unsere Bäcker das Produkt verstehen, passen wir die richtige Maschine für die Aufgabe an.“
Um eine hohe Genauigkeit der Volumenskalierung zu erreichen, verwenden Handtmann-Teiler die Flügelzellentechnologie.„Unsere Teiler verfügen außerdem über einen sehr kurzen Produktweg innerhalb des Teilers, um unerwünschte Änderungen der Teigbedingungen wie Glutenentwicklung und Teigtemperatur, die sich auf die Leistung des Teigs im Gärschrank oder Ofen auswirken, zu minimieren“, sagte Cesar Zelaya, Bäckerei-Verkaufsleiter bei Handtmann .
Die neue Handtmann VF800-Serie wurde mit einer größeren Flügelzellenzelle konzipiert, sodass der Teigteiler mehr Teig gleichzeitig portionieren kann, um höhere Durchsätze zu erzielen, anstatt einfach schneller zu laufen.
YUYOU'sTeilungssystemeVerwenden Sie eine Schindelstation, um zunächst durchgehende und dicke Teigbänder herzustellen.Durch sanftes Bewegen dieses Bandes bleiben die Teigstruktur und das Glutennetzwerk erhalten.Der Teigteiler selbst verwendet eine mobile Ultraschall-Guillotine, um einen genauen und sauberen Schnittpunkt zu erzielen, ohne den Teig zu komprimieren.„Diese technischen Merkmale des M-NS-Teilers tragen zu genauen Teigstückgewichten bei hohen Geschwindigkeiten bei“, sagte Hubert Ruffenach, F&E- und technischer Leiter von Mecatherm.
Anpassung im Handumdrehen
Viele Teiler sind mittlerweile mit Wiegesystemen ausgestattet, um die aus der Anlage kommenden Stückgewichte zu überprüfen.Die Anlage wiegt nicht nur die geteilten Stücke, sondern sendet diese Informationen auch zurück an den Teigteiler, sodass die Anlage während der gesamten Produktion Unterschiede im Teig ausgleichen kann.Dies ist besonders hilfreich bei Teigen mit Einschlüssen oder einer offenzelligen Struktur.
„Mit dem Brotteiler WP Haton ist es möglich, eine Kontrollwaage hinzuzufügen“, sagte Herr Nagel.„Für die Ablehnung von Teilen ist es nicht erforderlich, obwohl es so eingerichtet werden kann.Der Vorteil besteht darin, dass Sie eine bestimmte Stückzahl festlegen können und die Kontrollwaage die Stücke wiegt und durch diese Zahl dividiert, um einen Durchschnitt zu erhalten.Anschließend wird der Teiler angepasst, um das Gewicht je nach Bedarf nach oben oder unten zu bewegen.“
Die stressfreien Teigteiler von Rheon beinhalten das Wiegen vor und nach dem Schneiden des Teigs, um die Gewichtsgenauigkeit zu maximieren.Das System erzeugt ein kontinuierliches Teigband, das über Wägezellen unter dem Förderband läuft.„Diese Wägezellen sagen der Guillotine genau, wann die richtige Menge Teig vergangen ist und wann sie geschnitten werden muss“, sagte John Giacoio, nationaler Vertriebsleiter bei Rheon USA.„Das System geht sogar noch weiter, indem es das Gewicht an einem zweiten Satz Wägezellen überprüft, nachdem jedes Stück geschnitten wurde.“
Diese zweite Kontrolle ist wichtig, da der Teig während der Verarbeitung gärt und sich verändert.Da es sich bei Teig um ein lebendes Produkt handelt, verändert er sich ständig, sei es aufgrund der Bodenzeit, der Teigtemperatur oder geringfügiger Chargenschwankungen. Durch diese kontinuierliche Gewichtsüberwachung bleibt die Konsistenz erhalten, wenn sich der Teig verändert.
Handtmann hat kürzlich das Wägesystem WS-910 entwickelt, das in seine Teiler integriert werden kann und diese Abweichungen korrigiert.Dieses System überwacht das Teilen und entlastet die Bediener.
Ebenso erkennt der M-NS-Teiler von Mecatherm die Teigdichte in Echtzeit, um Gewichtsschwankungen zu reduzieren.„Auch wenn sich die Teigdichte ändert, bleibt das eingestellte Gewicht erhalten.“sagte Herr Ruffenach.Der Teiler weist Teile zurück, die nicht den zuvor eingestellten Toleranzen entsprechen.Ausschussteile werden dann wiederverwendet, sodass kein Produkt verloren geht.
Zwei der Teiler von Koenig – der Industry Rex Compact AW und der Industry Rex AW – verfügen über einen stufenlos einstellbaren und gleichmäßigen Schieberdruck für Gewichtsgenauigkeit bei allen Teigarten und -konsistenzen.„Durch die Anpassung des Schieberdrucks werden die Teigstücke für verschiedene Teige in verschiedenen Reihen präzise ausgegeben“, sagte Herr Breeswine.
Dieser Artikel ist ein Auszug aus der Septemberausgabe 2019 von Baking & Snack.Klicken Sie hier, um die gesamte Funktion zu Teilern zu lesen.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14. August 2022