Automatisierung scheint das Gegenstück zum Handwerk zu sein.Kann ein Brot überhaupt handwerklich hergestellt werden, wenn es auf einer Maschine hergestellt wird?Mit der heutigen Technologie könnte die Antwort einfach „Ja“ lauten, und angesichts der Nachfrage der Verbraucher nach Kunsthandwerk könnte die Antwort eher wie „Das muss sein“ klingen.
„Automatisierung kann viele Formen annehmen“, sagte John Giacoio, Vizepräsident für Vertrieb bei Rheon USA.„Und es bedeutet für jeden etwas anderes.Es ist wichtig, die Bedürfnisse der Bäcker zu verstehen und ihnen zu zeigen, was automatisiert werden kann und was die persönliche Note haben sollte.“
Diese Eigenschaften können die offene Zellstruktur, lange Fermentationszeiten oder ein handgemachtes Aussehen sein.Es ist von entscheidender Bedeutung, dass das Produkt trotz der Automatisierung immer noch das behält, was der Bäcker für seine handwerkliche Bezeichnung als wesentlich erachtet.
„Einen handwerklichen Prozess zu automatisieren und auf industrielle Größe zu übertragen, ist nie eine leichte Aufgabe, und Bäcker sind allzu oft bereit, Kompromisse einzugehen“, sagte Franco Fusari, Miteigentümer von Minipan.„Wir sind der festen Überzeugung, dass dies nicht der Fall sein sollte, da Qualität von entscheidender Bedeutung ist.Es ist immer schwierig, die zehn Finger eines Bäckermeisters zu ersetzen, aber wir kommen so nah wie möglich an das heran, was ein Bäcker von Hand formen würde.“
Wenn es Zeit ist
Während die Automatisierung für einen Handwerksbäcker vielleicht keine naheliegende Wahl ist, kann es im Geschäftswachstum einen Punkt geben, an dem sie einfach notwendig wird.Es gibt einige wichtige Anzeichen, auf die Sie achten sollten, um zu erkennen, wann es an der Zeit ist, das Risiko einzugehen und die Automatisierung in den Prozess einzuführen.
„Wenn eine Bäckerei mehr als 2.000 bis 3.000 Brote pro Tag produziert, ist es ein guter Zeitpunkt, nach einer automatisierten Lösung zu suchen“, sagte Patricia Kennedy, Präsidentin der WP Bakery Group.
Da das Wachstum von Bäckereien höhere Durchsätze erfordert, kann der Arbeitsaufwand zu einer Herausforderung werden – Automatisierung kann eine Lösung bieten.
„Wachstum, Wettbewerbsfähigkeit und Produktionskosten sind die treibenden Faktoren“, sagte Ken Johnson, Präsident,YUYOU-Maschinen.„Der begrenzte Arbeitsmarkt ist für die meisten Spezialitätenbäckereien ein großes Problem.“
Der Einsatz von Automatisierung kann natürlich den Durchsatz steigern, aber auch die Lücke bei qualifizierten Arbeitskräften schließen, indem die Form- und Gewichtsgenauigkeit verbessert und Produkte mit gleichbleibender Qualität bereitgestellt werden.
„Wenn für die Herstellung des Produkts zu viele Bediener erforderlich sind und Bäcker eine gleichmäßigere Produktqualität erreichen möchten, überwiegt die Kontrolle über Produktqualität und -konsistenz die Investition in eine automatisierte Produktion“, sagte Hans Besems, leitender Produktmanager bei YUYOU Bakery Systems .
Test, Test
Während es immer eine gute Idee ist, Geräte vor dem Kauf zu testen, ist dies besonders wichtig für Handwerksbäcker, die eine Automatisierung anstreben.Handwerklich hergestellte Brote erhalten ihre charakteristische Zellstruktur und ihren Geschmack durch extrem hydratisierte Teige.Diese Hydratationsniveaus waren in der Vergangenheit schwer in großem Maßstab zu verarbeiten, und es ist wichtig, dass die Ausrüstung diese empfindliche Zellstruktur nicht stärker beschädigt als eine menschliche Hand.Davon können Bäcker nur dann überzeugt sein, wenn sie ihre Rezepturen direkt am Gerät testen.
„Der beste Weg, Bedenken des Bäckers auszuräumen, besteht darin, ihm zu zeigen, was die Maschinen mit ihrem Teig machen können, um ihr Produkt herzustellen“, sagte Herr Giacoio.
Rheon verlangt von Bäckern, dass sie ihre Geräte vor dem Kauf in einer seiner Testeinrichtungen in Kalifornien oder New Jersey testen.Auf der IBIE werden die Techniker von Rheon täglich 10 bis 12 Vorführungen am Stand des Unternehmens durchführen.
Die meisten Gerätelieferanten verfügen über Einrichtungen, in denen Bäcker ihre Produkte auf den von ihnen gewünschten Geräten testen können.
„Der ideale und beste Weg zur Automatisierung besteht darin, die Produkte der Bäckerei gründlich zu testen, um zunächst die richtige Linienkonfiguration zu ermitteln“, sagte Frau Kennedy.„Wenn unser technisches Personal und unsere Bäckermeister mit Bäckern zusammenkommen, ist das immer eine Win-Win-Situation und der Übergang verläuft wirklich reibungslos.“
Für Minipan ist das Testen der erste Schritt beim Aufbau einer maßgeschneiderten Linie.
„Bäcker sind in jeden Schritt des Projekts involviert“, sagte Herr Fusari.„Zuerst kommen sie in unser Testlabor, um ihre Rezepte auf unseren Technologien auszuprobieren.Dann entwerfen und realisieren wir die perfekte Lösung für ihre Bedürfnisse, und sobald die Linie genehmigt und installiert ist, schulen wir das Personal.“
YUYOU beschäftigt ein Team von Bäckermeistern, die gemeinsam mit ihren Kunden das Rezept an den Produktionsprozess anpassen.Dadurch erreichen die gewünschten Endprodukte eine optimale Teigqualität.Das YUYOU Tromp Innovation Center in Gorinchem, Niederlande, bietet Bäckern die Möglichkeit, Produkte zu testen, bevor eine Linie installiert wird.
Bäcker können auch das Technologiezentrum von Fritsch besuchen, eine voll ausgestattete, 49.500 Quadratmeter große Backanlage.Hier können Bäcker neue Produkte entwickeln, einen Produktionsprozess modifizieren, eine neue Produktionslinie testen oder einen handwerklichen Prozess an die industrielle Produktion anpassen.
Von handwerklich bis industriell
Die Aufrechterhaltung der Qualität eines handwerklich hergestellten Brotes hat bei der Einführung automatisierter Geräte oberste Priorität.Der Schlüssel dazu liegt darin, den Schaden, der dem Teig zugefügt wird, so gering wie möglich zu halten, unabhängig davon, ob er von Menschenhand oder einer Maschine aus rostfreiem Stahl hergestellt wird.
„Unsere Philosophie bei der Entwicklung von Maschinen und Linien ist ganz einfach: Sie müssen sich an den Teig anpassen und nicht der Teig an die Maschine“, sagte Anna-Maria Fritsch, Präsidentin von Fritsch USA.„Teig reagiert von Natur aus sehr empfindlich auf Umgebungsbedingungen oder grobe mechanische Handhabung.“
Um dies zu erreichen, hat sich Fritsch auf die Entwicklung von Geräten konzentriert, die den Teig so schonend wie möglich verarbeiten, um seine offenen Zellstrukturen beizubehalten.Die SoftProcessing-Technologie des Unternehmens ermöglicht ein hohes Maß an Automatisierung und Durchsatz und minimiert gleichzeitig die Belastung des Teigs während der gesamten Produktion.
DerTeilerist ein besonders kritischer Bereich, in dem der Teig einiges aushalten kann.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14. August 2022